Le acciughe sono da sempre un ingrediente importante della cucina occitana perché la Valle Maira è nota per i suoi "acciugai", ovvero i commercianti di acciughe. Vi chiedete come mai la gente di montagna abbia iniziatoa commerciare il pesce di mare? La risposta sta nei freddi e severi lunghiinverni della Valle Maira, durante i quali gli abitanti dovettero cercare un'altra fonte di reddito. Utilizzarono le note "vie del sale" per raggiungere la Liguria, dove acquistarono il pescesulla costa per poi salarlo e commerciarlo.
Volete saperne di più sulla storia dei commercianti di acciughe? Allora la nostra intervista con Erica Castelli è la lettura giusta per voi, perché Erica è figlia, nipote e anche pronipote di acciugai.
Ma torniamo alla nostra ricetta, perché il piatto di oggi è a base di acciughe con salsa rossa e verde. Le acciughe sono uno degli antipasti più richiesti alla Locanda Mistral. È facile da preparare, ma richiede ingredienti di alta qualità. Iniziamo dagli ingredienti.
Ingredienti
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200 g acciughe sotto sale
Per il bagnetto verde: -
1 mazzetto di prezzemolo
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1 spicchio d’aglio
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5 capperi sotto sale
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50 g di pane bagnato nell’ aceto
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4 filetti di acciughe
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2 uova sode
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1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Procedimento: eliminate il sale dalle acciughe lavandole sotto l’acqua corrente, privatele delle lische, passate in una scodella con l’aceto i filetti ottenuti, quindi lasciateli scolare su un canovaccio.
Tritate finemente il prezzemolo (con un mixer a immersione o un frullatore) con aglio e capperi a cui è stato tolto il sale, fino a ridurlo a una salsina omogenea. Aggiungete man mano il resto degli ingredienti: i filetti di acciughe, il pane ammollato e ben strizzato e i tuorli delle uova sode (i banchi si possono poi riempire con il bagnetto e servire come antipasto). Frullate tutto e assaggiare di sale.
Sistemate i filetti di acciuga in una scodella dal fondo piatto, copriteli con la salsa verde e infine cospargeteli d’olio. Lasciate marinare prima di servire, preparandoli preferibilmente con un giorno di anticipo. Col pane abbrustolito sono davvero uno stuzzichino prelibato. Un consiglio: chi ama i cibi piccanti, può affettare finemente un peperoncino e aggiungerlo alla salsa.
Questa salsa è perfetta anche con carni rosse bollite o uova sode.
Il consiglio di Manuela:
Per la buona riuscita sono importanti:
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Se vi piace il cibo piccante, potete affettare finemente un peperoncino e aggiungerlo alla salsa.
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La qualità delle uova: fate attenzione all'etichetta delle uova. Il primo numero sull'uovo indica il metodo di allevamento.
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È meglio scegliere uova etichettate con il numero 0, che sta per biologico.
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la qualità dell’olio: noi usiamo l’olio extra vergine ligure di olive taggiasche.
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Consigliamo di preparare la salsa giàil giorno prima, così il sapore è ancora più intenso e legato.
Manuela e il team della Locanda Mistral vi augurano un buon esito e siamo già curiosi di sentire se vi è piaciuta :-)
