Comme nous écrivons sur notre page gastronomique, "Manger est comme incorporer un territoire". C’est pourquoi, aujourd’hui, Manuela, chef et propriétaire de la Locanda Mistral, vous emmène dans son royaume et vous partage une recette de la tradition occitane, que vous pourrez déguster dans notre restaurant.
Martin Sec avec sabayon
Plat de la tradition occitane, le Martin Sec est une poire qui pousse dans la Vallée Maira, adaptée à la cuisson et à de multiples usages dans la cuisine classique. Elle ne se mange pratiquement pas crue. Le lait de poule est une crème douce et mousseuse à base de jaune d’œuf, de sucre et de vin ou de liqueur. Le lait de poule est préparé à chaud, au bain-marie, et monté avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit bien moelleux. C’est une crème typique piémontaise, qui peut accompagner des biscuits comme les « meliga » (faits avec la farine de maïs), les langues de chat ou des gâteaux de noix et de noisettes.
Ingrédients:
Pour les poires:
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4 poires Martin Sec
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300 ml. de vin rouge
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Miel
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Clous de girofle
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Cannelle en éclisses
Couper les poires, les couvrir avec du muscat ou du Marsala; les mettre au four pendant 45 min. à 250 degrés. Retirer ensuite les poires et leur jus caramélisé du four.
Pour le lait de poule:
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4 jaunes d’œufs
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4 cuillères à soupe de sucre
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40 cl. de marsala ou de muscat piémontais
Séparer les jaunes d’œufs du blanc. Verser les jaunes d’œufs dans une casserole, ajouter le sucre et battre le tout. Lorsque le mélange de jaunes d’œufs et de sucre aura pris une texture douce, plonger la casserole dans une casserole avec de l’eau et ajouter le marsala ou le muscat tranquillement, en continuant à battre le tout.
Travailler le mélange au bain-marie avec le fouet jusqu’à ce que le lait de poule ait pris une consistance gonflée, dense et veloutée.
Enfin, mettre les poires recouvertes de jus caramélisé dans une coupe à dessert, ajouter le lait de poule et déguster avec un bon verre de vin sucré.
La crème de lait de poule peut être dégustée chaude ou froide.
Manuela et l’équipe de l’Auberge Mistral vous souhaitent beaucoup de succès dans cette recette. Envoyez-nous des photos de votre dessert piémontais, nous serions heureux de les recevoir!
